五台那碗杂烩汤

　　张万振

　　五台这个地方非同一般。

　　五台地处博尔塔拉蒙古自治州地域，是乌伊公路【312国道】上一个重要交通要道，也曾是古丝绸之路北道必经地。由此西去赛里木湖到伊犁哈萨克自治州首府伊宁市，北上就到博尔塔拉蒙古自治州首府博乐市。

　　多少年了，“五台杂烩汤”的名气游走四方，连内地好多游客都知道其味道。十年前，我从乌鲁木齐去赛里木湖就特地驻足这里，老马家一碗杂烩汤的余香到现在都一直挥之不去。

　　从内地回到乌鲁木齐，朋友就约我一同前往博乐。那日一大早，驱车出市区，直上连霍高速一路西行。

　　五百公里路程，中午在哪里吃饭？

　　“奔五台吧？我记着那里一碗杂烩汤的味道。”我说。

　　朋友说：“好。”

　　在百度地图的导航下，汽车直奔“五台杂烩汤创始人马生贵头号”店。

　　朋友来自彩云之南，毕业于兰州大学，一直对新疆充满无限情感，对西域历史、人文地理、民俗风情颇有研究，故而就与我讲起这五台地名的由来。

　　在中国地名中，全国带台字的县级以上政区有37个，全国关于台的历史古迹超过百个，形成了内涵丰富的台文化。像北京地名中，以“台”字命名的有二十多个，著名的就有丰台、钓鱼台、将台、金台等。

　　所谓的“台”，是指高出平面的凸形地势或置物，既有自然形成的，也有人为建筑的。后者多为便于在上面远望而建筑，并成为某个地方的标志物。在新疆地名中，“台”字很广泛，自古就有轮台、奇台、高台、巴轮台、乌拉斯台、塔尔巴哈台……

　　关于这五台，与山西省的五台不同。这五台，来自于军台，修建于清乾隆年代。

　　那时候清政府评定了准高尔叛乱，新疆西北部边防空虚，因此朝廷派遣原本在东北居住游牧的蒙古族、锡伯族和鄂伦春等族，万里迢迢，横跨差不多整个北中国，来到新疆一边放牧，一边戍守边防。东北人成了西北人，黑龙江人成了新疆人。士兵们拖家带口，到伊犁将军府报道。之后，分配到塔尔巴哈台、博尔塔拉和伊犁的边防线上。

　　在从伊犁将军府到塔尔巴哈台的路上，一台在清水河附近，二台、三台都在果子沟山上，四台在赛里木湖旁边，五台在今天的博州这个地方。每个军台距离三十公里左右，是士兵一天行军的路程。查哈尔营到了果子沟之后，直接北上博尔塔拉，他们第一天走到四台，第二天走到五台，第三天走到今天的青德里乡。这里就是他们的目的地。然后，分佐领分配任务，大量的士兵向西北，沿着阿拉套山布防。厄鲁特营走得更远。他们越过了青德里乡，再往北到塔尔巴哈台，大量士兵分配的边境线上，一边放牧，一边巡边。

　　民族英雄林则徐途径五台，在《荷戈纪程》中描述它“南山环绕如翠屏，其北亦群峰耸秀。”风光之隽美，可见一斑。

　　时间已是下午4点半，我们出连霍高速，进入312国道，五台高耸的城门烽火台，在阳光下呈现雄壮的剪影。

　　恍惚间时空交错，驼铃悠悠、马蹄急奔，商旅、官员接踵而至，谈笑声跨越千年掠过耳畔。

　　我俩进入五台，饿到现在，就是为了吃上一碗久违的杂烩汤。

　　过检查站，工作人员非常认真，扫行程码、刷身份证、检查车辆后才放行。

　　进入烽火台城门，“五台杂烩汤创始人马生贵· 头号 ·三十八年老店”的招牌映入眼帘。

　　想想，在这条横贯东西的交通要道上，天南地北的人们汇聚流动，促成了食物的相逢。2000年乌奎高速通车以前，乌伊公公路五台两侧，修车吃饭住宿，绵延几公里。眼前，是一条复古的美食街。

　　停下车，拾级而上进入店內。

　　接待我们的是一位朴实的回族妇女，一打问，知道是这店里老板马生贵的儿媳妇，姓杨名慧。

　　朋友问，马老板在店里没有？

　　杨慧风趣地说，马老板在乌鲁木齐，老板的儿子在。

　　这个时候，从后堂出来一位黑黑的面相朴实的回族汉子。问道，找我爸有事啊？

　　朋友说，我俩是慕名而来，想与老板聊聊这五台头号杂烩汤。

　　这回族汉子叫马林，小名黑子，马生贵的儿子，现在经营这店的生意。

　　说起了，还是在马林10岁那年，他跟随父亲来到五台。从小在杂烩汤的蒸汽里浸染，汤的味道已经融入他的成长记忆。马生贵还乡养老后，马林义不容辞地担起重任，将这门手艺传承下去。

　　谈到头号杂烩汤之事，这马林显得十分健谈。他告诉我们，前几天电视台记者还过来做访谈，制作节目，也是他接受采访的。

　　马林说，因为一碗杂烩汤，老马家在五台成了食客们趋之若鹜的名店，入选“精河县名小吃”名录，小店成为“精河特色餐饮名店”。

　　说话间，杨慧把热腾腾的杂烩汤端上来，上面摆放着一层牛肉，配上一个酥脆的烤饼和一盘脆口的咸菜。

　　“老马杂烩汤”驰名全国。其做法不同于一般杂烩汤。

　　杂烩汤是新疆回民的一道传统美食，有点貌似丸子汤，但二者又截然不同。杂烩汤里面放有牛肉丸子、“夹沙”、粉条、豆腐、菠菜、熟牛肉片等，是回族饮食中的一道经济、实惠，营养丰富，口感醇香的快餐，非常适合新疆人的口味。

　　我们就在一实木餐桌前坐下，黑子一板一眼娓娓道来。

　　还是在上世纪八十年代之初，做得一手好菜的原昌吉回族自治州米泉县农民马生贵，听从亲戚建议外出创业。他们乘车自乌鲁木齐沿着乌伊公路一路向西走来，最终选中了国道穿街而过的五台，从里程上看这里更适宜过往旅客休憩住宿。

　　就这样，马生贵携妻带子来到五台，开了一家回民饭馆。很快，有着回族人的聪明与勤劳的马生贵一家人，很快便稳定下来。

　　有那么一天，马林母亲的叔叔前来五台探望这一家人。这长辈也是一大厨，他半开玩笑地给马生贵说，我们两家不妨比试一下手艺。就在马就饭馆，两家人分别做了回族名吃“九碗三行子”，端上饭桌请亲戚和客人品尝。

　　马生贵向来勤俭持家，自是不肯浪费，盛宴过后，余下一些备菜，便将余下的夹沙肉、黄焖肉等放在煮肉的汤锅里，加了粉条、豆腐、菠菜，一家人竟也吃得津津有味。

　　就在这个时候，一名货运司机进来，见状惊奇地问：“马老板，这是啥饭？咋这么香啊！给我也来一碗。”

　　马生贵告诉来客说：“哈，这就是我做菜余料烩成的一个汤。”

　　司机说：“没关系，来一碗！”

　　“给我也来一碗！”另一位客人说。

　　马生贵没想到，自己无意搭配的杂烩汤，竟受到客人好评，于是便将那饭馆改名为“米泉老马杂烩汤饭馆”。

　　那一个时期，新疆大大小小的饭馆多以大盘鸡、拌面为主。客人多数长途跋涉，舟车劳顿，容易削减食欲。这时，清淡开胃、营养丰富且上桌快速的杂烩汤一经推出，便成为过往司机和旅客一道美食。

　　现在五台的出名，更多是因为这老马家的一碗杂烩汤，就如同过往乘客都知道沙湾大盘鸡、柴窝堡辣子鸡、托克逊拌面、木垒架子肉、昌吉丸子汤一样，都有因美食而得美名扬天下。

　　让马林引以为荣的是中国徒步穿越第一人余纯顺，那个足迹踏遍了大半个中国，行程八万多里，尤其是在西部，完成了许多壮举的人，在穿越罗布泊前的北疆行途中，特地来到他家小店。那一碗杂烩汤让余纯顺赞不绝口，连连举起大拇指说，这汤，好。临走时，还特地在“米泉老马杂烩汤饭馆”前合影留念。

　　马林坦言：老马家这一碗杂烩汤，能够在五台独领风骚，得益于这里独特的地理位置。

　　五台杂烩汤扬名疆内外，有其历史原因，也有其现实原因。历史上，自乌鲁木齐市至伊宁市的乌伊公路路段在高速公路末开通之前，特别是上世纪八十年代初，大货车至少三天才到，一般是第一天到石河子市或奎屯市；第二天到精河县【精河兵站比奎屯兵站更有名气】，第三天，就要从精河县直发伊宁市了，这其中的中午饭一直是在五台吃的，反之从伊宁市到精河县也是在五台吃饭，算是标准的中转站！

　　历史上，五台围绕的运输产业相当发达，修车、加水、补胎、上货、吃饭、住宿、商店、卖菜卖肉都很大，当时最兴旺的时候大小饭馆、旅店有五六十家，修车店、补胎店有二十多家，大小商店有十几家。当初五台并不是以杂烩汤为主的，什么川菜馆、大盘鸡、包子店、拌面馆、抓饭店、牛肉面等各类小吃应有尽有！

　　原因很简单，自伊宁市到精河县路段的特色地方美食分别是:霍城县芦草沟拌面、新二台的清沌羊羔肉、五台的杂烩汤、精河县西大桥的拌面、东风队的肉饼子和抓饭肉！

　　就这样，随着社会的发展，五台的餐饮业都转向以杂烩汤和大盘鸡为主，生意最好的是自邮政所向西的1、2、3、6号四家。

　　当年的杂烩汤是用的比牛肉面碗还大的深海碗，通常里面除了特制的粗粉条之外，还有菠菜、豆腐、黑木耳、大蒜沫、香菜、青萝卜丝，记得当时的标准是6个肉丸子、6大片牛肉，还可以单另加肉。

　　五台杂烩汤的诱惑在于:来往于乌伊公路的司机吃了一路的炒面拌面，包子抓饭大盘鸡，正好到此地换一换特色口味！就这样，滚烫的牛肉老汤，配以肥瘦相间的大片牛肉，辅以口感劲道的牛肉丸子，爽滑的老粗粉条，鲜嫩的豆腐块，青色可秀的菠菜，再加上专门腌制的胡萝卜丝加艽菜条的小咸菜，配合热腾腾的葱花饼，特色美食“五台杂烩汤”就这样赢得了四方过客的“美食之音”！不论是小车、大巴还是货车司机，到饭点了、没有吃饭，一定开下高速吃一碗杂烩汤。

　　马林说，鼎盛时期路主路两边基本都开着杂烩汤。

　　为什么五台杂烩场这么好吃呢？

　　在马林看来，还是新疆新鲜的牛肉、粉条、丸子、青菜、香菜、豆腐，加上大师傅的娴熟技艺的方法，配上饼子、小菜。一份丸子汤，有肉、有肉、有汤、有饼，而且肉一碗里有实打实、好多片牛肉，满足各族群众的需求，老少咸宜，实乃旅客必吃之珍品佳肴。

　　过路客都赶赶时间，这一碗杂烩汤 ，快的两三分钟时间就端上桌，慢的不超过五分钟。

　　吃客也有经验，哪家馆子门前车多，就说明做的好吃民，下车的人就扎堆往里进。马林说，老马家一碗就30块，食客大部分都是冲着这头号老店的名气而来。后来，附近饭馆老板见老马杂烩汤很受顾客青睐，也纷纷挂起招牌开始做杂烩汤。

　　随着过往商旅口口相传，五台杂烩汤渐渐名声远播，成了五台的地标性美食。

　　也就是在二十年前的时候，五台杂烩汤发展到鼎盛时期。道路两旁饭馆近百家，大部分以杂烩汤为主。过往车辆络绎不绝，饭馆生意火爆，门庭若市，不少店门口前排起长长的队伍。很多人慕名远道而来，只为吃上一碗五台杂烩汤。

　　“那个时候，天还没亮，我这老马杂烩汤饭馆的店主兼大厨就和老婆便起床忙碌起来。”马林说，“老婆负责收拾店面、备菜，我去大河沿子镇买牛肉。”

　　马林说，那个时候的冬天，一个字：冷。零下28摄氏度，汽车“嗡嗡嗡”艰难地挣扎了好一阵子，终于发动。车灯大亮，划破黎明前的黑暗。

　　为了保证肉质鲜嫩，马林每天早起到二三十公里外的大河沿子镇，买当天屠宰的新鲜牛肉。牛后腿肉和大棒骨浸泡清洗后入锅，慢火熬制四五个小时，胶原蛋白和骨髓融入汤里，香浓醇厚。丸子美味的秘诀是纯肉馅，加入玉米淀粉、香料搅拌均匀，使用上好的葵花瓜子油炸至金黄。

　　“父亲常说，金杯银杯不如老百姓的口碑。”马林说，做餐饮，在选材上丝毫不能马虎。牛肉、汤、丸子是杂烩汤的核心要素。

　　正说着，食客登门。马林起身招待，妻子则麻利地走进厨房点火起锅。

　　火苗“呼呼”燃起，大铁锅里倒入熬制好的骨头汤煮沸，陆续放入丸子、豆腐、菠菜，加热浸润汤汁后依次捞起，盛入铺了红薯粉的汤碗里。牛肉片最后入锅，再次加汤、调味，大汤勺不停地上下翻动，热气蒸腾。牛肉捞起码在配菜最上层，紧接着滚烫的肉汤浇入碗中，撒上红椒丁、香菜提味。

　　只消三五分钟，一碗热气腾腾、香味扑鼻的杂烩汤就上桌了。

　　滴入香醋、辣椒油搅匀。卤煮肉片散落在鲜绿的菠菜中，点缀着焦糖色的肉丸、白如凝脂的豆腐、晶莹剔透的粉条。色泽诱人，令食客口舌生津。

　　捧起碗喝口热汤，酸爽开胃，香而不腻，麻木混沌的味蕾立刻被唤醒。牛肉香浓筋道，菠菜青翠爽口，豆腐嫩滑入味，丸子外焦里嫩……配上现烤的咸香酥软的葱花饼，清脆酸冽的泡菜，一碗杂烩汤吃完，从舌尖到肺腑，通透酣畅。

　　一方水土养一方人。辽远壮阔的大西北，造就了新疆人豪放粗粝的性格。人们并不执着于过分精致的生活习惯。杂烩汤没有复杂的烹饪流程，仅以水火为媒，将温度传递给食材，让美味释放出来。这看似简单的沸腾交融，却饱含着厨师参透生活的智慧。

　　所谓传承，除了心口相传的手艺，还有劳动人民生存的信念，朴素的情感以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

　　当马林再回到我们面前的时候，继续给我们述说过去的酸甜苦辣，看得出来，真是百感交集。那个时刻，他说，自己脑海里闪现的全是父亲慈祥的笑容和谆谆教诲。

　　说到现在这个店面，马林告诉我们：本世纪初随着奎屯至伊宁高速公路的开通，这地方留下吃饭的客人就少了，偶尔有自驾车的会在这里逗留。所以盛极一时的五台杂烩汤，也渐渐地有点生意惨淡。

　　五台生意人的状况，一直被当地政府所关注。

　　精河县为深入实施乡村振兴战略，加快推进农村人居环境整治，努力建设美丽宜居乡村，建设抗震房屋，把五台片区老旧平房整体拆除。2019年7月开始重建，全部改造成楼房，五台社区特色饮食文化，将周围发展为集观光、民俗体验、驿站文化为一体的综合旅游景区。

　　五台美食小镇投入使用，变化的是道路整洁、环境舒适、干净卫生，不变的是质优味美、物美价廉的美食。

　　随着人们现在生活水平的提高，人们吃快餐也讲究它的营养和口感，如何让这一民族小吃在大都市发扬光大，马林在这方面是下了一番苦心的 。

　　也是在两年前，马林去南疆访友，在一县城，看到一家打着“五台杂烩汤创始人马生贵”传承人招牌的饭馆，就进去点了一碗杂烩汤品味着。

　　“是杂烩汤的味道，不过真的不能与我老马家比了。”马林告诉我们，他就问老板，认识马生贵？老板说，不光是认识，我这手艺就是跟他老人家学的。

　　再一聊，马林得知，这店老板经历比较坎坷，也是不得已而为之，就呵呵一笑告诉那老板，自己就是马生贵的儿子。看着店老板一脸尴尬，马林笑着告诉那老板，那汤里需要加一点什么什么料。

　　现在，马林在精河县城市与其它地方，开了几个分店，他特意研究了不同群体的生活习惯和工作节奏，以及不同地域人的口味，然后加以改进，形成了现在统一配料、统一加工、统一送货的运营方式。

　　五台杂烩汤，以牛肉、粉条、豆腐、丸子、菠菜……等原料制作而成，味道比较“汆”，以酸、辣为主，极合我们新疆人的口味。其中粉条是尼勒克县手工制作的特制粉条，味道比较精，吃起来即爽口又扎实；牛肉也采用的是新疆非常著名的伊犁土牛肉。杂烩汤的味道主要在汤里，喝起来既厚，又醇，甚是爽口。马林自豪地说，这在其它地方是吃不到的味道。

　　走出“五台杂烩汤创始人马生贵头号”店，遇到一曾经居住与此的汉子。这汉子五十来岁的样子，说其对五台的感觉，汉子直言不讳的告诉我们，自己对五台马家老字号牛肉杂烩汤店太熟悉了，去往博乐伊犁霍尔果斯口岸的路上的人几乎没有不去吃上一碗的就上他家的烧饼大蒜放上些辣子醋，那滋味真的就忘不了，从1994年开始一个破破烂烂的小店到现在好干净后的大厅，马家已经换了三代人了吧。前几年我在来的时候已经拆掉了，不知道会搬到哪里去了，一直为此感到遗憾。这可是一家承载着我二十多年记忆里的老店，今天终于找到了。

　　五台杂烩汤，特定历史条件下诞生的民间小吃，以崭新的方式，走出五台，走出北疆，带给人们更多的享受！

　　如今，五台杂烩汤已经随着人的迁徙走向全疆各地，成为新疆名小吃，也是一张闪亮的博州饮食文化名片。它承载着几代人的味蕾记忆，不仅为过往商旅洗尽风尘，也聚合了游子散落的乡愁。与更多人而言，五台杂烩汤，不仅仅是一碗汤的味道，更是弥足珍贵的芳华岁月。

　　南来北往，东来西去。

　　再来五台。