【西行博尔塔拉】之一|探访“五台杂烩汤

　　”

　　张万振

　　五台这个地方非同一般。

　　五台地处博尔塔拉蒙古自治州地域，是乌伊公路上一个重要交通要道，也曾是古丝绸之路北道必经地。由此西去赛里木湖到伊犁哈萨克自治州首府伊宁市，北上就到博尔塔拉蒙古自治州首府博乐市。

　　在中国地名中，全国带台字的县级以上政区有37个，全国关于台的历史古迹超过百个，形成了内涵丰富的台文化。像北京地名中，以“台”字命名的有二十多个，著名的就有丰台、钓鱼台、将台、金台等。

　　所谓的“台”，是指高出平面的凸形地势或置物，既有自然形成的，也有人为建筑的。后者多为便于在上面远望而建筑，并成为某个地方的标志物。在新疆地名中，“台”字很广泛，自古就有轮台、奇台、高台、巴轮台、乌拉斯台、塔尔巴哈台……关于这五台，与山西省的五台不同。这五台，来自于军台，修建于清乾隆年代。

　　那时候清政府评定了准高尔叛乱，新疆西北部边防空虚，因此朝廷派遣原本在东北居住游牧的蒙古族、锡伯族和鄂伦春等族，万里迢迢，横跨差不多整个北中国，来到新疆一边放牧，一边戍守边防。东北人成了西北人，黑龙江人成了新疆人。士兵们拖家带口，到伊犁将军府报道。之后，分配到塔尔巴哈台、博尔塔拉和伊犁的边防线上。

　　在从伊犁将军府到塔尔巴哈台的路上，一台在清水河附近，二台、三台都在果子沟山上，四台在赛里木湖旁边，五台在今天的博州这个地方。每个军台距离三十公里左右，是士兵一天行军的路程。查哈尔营到了果子沟之后，直接北上博尔塔拉，他们第一天走到四台，第二天走到五台，第三天走到今天的青德里乡。这里就是他们的目的地。然后，分佐领分配任务，大量的士兵向西北，沿着阿拉套山布防。厄鲁特营走得更远。他们越过了青德里乡，再往北到塔尔巴哈台，大量士兵分配的边境线上，一边放牧，一边巡边。

　　民族英雄林则徐途径五台，在《荷戈纪程》中描述它“南山环绕如翠屏，其北亦群峰耸秀。”风光之隽美，可见一斑。

　　“五台杂烩汤”的名气游走四方，连内地好多游客都知道其味道。十年前，我从乌鲁木齐去赛里木湖就特地驻足这里，老马家一碗杂烩汤的余香到现在都一直挥之不去。

　　一

　　车子驶离连霍高速，从匝道进入五台。

　　作为曾经的军台，新建的城门烽火台在阳光下呈现雄壮的剪影，往前走几步便是整洁簇新的五台美食街，家家户户基本上都打着“五台杂烩汤”的招牌。不过，位于美食街第一家的“五台杂烩汤创始人马生贵產头号，三十八年老店”这幅醒目的招牌吸引了我，这应该就是十年前吃过的“老马家”。

　　拾级而上进入店內，透过橱窗玻璃，一位中年回族妇女正在里间忙碌。一打问，果真就是“老马家”，女子是老马家的儿媳妇。

　　我问：“马老板在店里没有？”

　　女子说话爽快：“老板在乌鲁木齐，老板的儿子在。”

　　话音刚落，后堂出来一位面庞黝黑的的汉子：“找我爸有事啊？”

　　我说：“慕名而来，想找老板聊聊你家的杂烩汤。”

　　汉子招呼我们坐下，倒上茶水聊了起来。

　　一聊得知，汉子是“老马”马生贵的儿子，大名马林，小名黑娃，现在由他打理饭馆的生意，老爷子回米泉休养去了。

　　谈到杂烩汤，黑娃显得十分健谈。他告诉我们，前几天电视台记者还过来做访谈，制作节目，也是他接受采访的。

　　因为一碗杂烩汤，老马家在五台成了食客们趋之若鹜的名店，入选“精河县名小吃”名录，小店成为“精河特色餐饮名店”。

　　黑娃娓娓道来：

　　上世纪八十年代之初，做得一手菜的原昌吉回族自治州米泉县农民马生贵，听从亲戚建议外出创业。当时，从乌鲁木齐市至伊宁市还没有高速公路，只能走乌伊公路，一般是第一天到石河子市或奎屯市，第二天到精河县，第三天，再从精河县出发伊宁市了，途径往返的司机和旅客一般选择五台休息吃午饭。就这样，吃饭、修车、补胎、住宿、杂货等小店迅速冒了出来，五台成了个红火热闹的中转站。

　　马生贵一路走走看看，最后相中五台，开了一家简陋的回民饭馆。

　　开始

　　时都是拌面、抓饭等常见的回民美食，直到有一天店里来了个长辈，才开始了杂烩汤的传奇。

　　一天，黑娃母亲的叔叔来五台看望侄女一家人。叔叔也是个乡村厨师，半开玩笑地对侄女婿马生贵说：“闲着也是闲着，咱们比试一下手艺，各做一份‘九碗三行子’，咋样?”

　　马生贵同意了，俩人就在丁零当啷地店里比试起来。

　　两份“九碗三行子”相继端了出来，究竟是谁更胜一筹。黑娃没有说，而是讲起了后面发生的事。

　　盛宴过后，厨房里余下一些备菜，马生贵向来勤俭持家，自是不肯浪费，便将余下的黄焖肉、丸子、夹沙等放进汤锅里，还加了些粉条、豆腐、菠菜，来了个一锅烩。

　　就在一家人吃得津津有味的时候，大车司机进来，见状问道：“老板，这是啥饭？闻着咋这么香啊！给我也来一碗。”

　　马生贵告诉来客说：“哈，这就是我做菜余料烩成的一个汤。”

　　大车司机说：“没关系，来一碗！”

　　大车司机一吃，直呼味道好极了，连汤都喝得一滴不剩。走时还说，下次还要过来吃。

　　当时，乌伊公路沿途的路边店，卖的基本上都是抓饭、拌面、炒面等，司机和旅客基本上都吃腻了，见到有肉有菜、汤汤水水的杂烩汤，刚好可以换换口味，自然是胃口大开。

　　马生贵没想到，自己无意搭配的杂烩汤，竟受到客人好评，索性将自创的杂烩汤作为主打，饭馆也改名为“米泉老马杂烩汤”。

　　二

　　马生贵爱琢磨，不断对杂烩汤进行改良，碗是比牛肉面碗还大的深海碗，肉是6个肉丸子、6大片牛肉，不够还可以单另加。配菜除了菠菜、豆腐、黑木耳、大蒜末、香菜、青萝卜丝外，还有特制的粗粉条，实惠爽口，大受好评。

　　看见老马家的杂烩汤生意越做越红火，周围的饭馆也跟着做了起来。就这样，滚烫的牛肉老汤，配以肥瘦相间的大片牛肉，辅以口感劲道的牛肉丸子，爽滑的粗粉条，鲜嫩的豆腐，碧绿的菠菜，再加上专门腌制的胡萝ト丝、腌韭菜，配上热腾腾的葱花饼，“五台杂烩汤”的名声越传越远。

　　黑娃讲到这，指着墙上的一张照片说：“余纯顺还来过我家吃过杂烩汤。”

　　原来，“中国徒步穿越第一人”余纯顺在一次北疆徒步旅行中，路经五台，进了“老马杂烩汤”店。听说了余纯顺徒步新疆的故事，马生贵免费招待了余纯顺两碗杂烩汤。

　　杂烩汤让余纯顺赞不绝口，连连举起大拇指说：“这汤，好！”临走时，两人还在简陋的饭馆门口合了一张影。后来从报纸上得知余纯顺在穿越罗布泊时不幸遇难，老马还唏嘘了大半天。

　　令人惊奇的是，黑娃接手新搬迁的饭馆后的一天，店里来了两个内地来的游客。其中的小伙子在浏览黑娃贴在墙上的宣传图片时，突然指着余纯顺与马生贵的那张合影叫了起来：“这不是我家二大爷吗？”

　　黑娃闻声过来问道：“你知道他是谁吗？”

　　小伙子说：“他？余纯顺啊！我是他的侄子”。怕黑娃不信，小伙子掏出手机，点开了一张好多人的合影，果真有余纯顺。

　　黑娃感慨道，真是缘分啊！

　　三

　　“那个时候，天还没亮，我和老婆就起床忙碌起来。”黑娃说，“老婆负责收拾店面、备菜，我去采购牛肉。”

　　为了保证肉质鲜嫩，黑娃每天早起到二三十公里外的大河沿子镇，买当天屠宰的新鲜牛肉。

　　牛后腿肉和大棒骨浸泡清洗后入锅，慢火熬制四五个小时，胶原蛋白和骨髓融入汤里，香浓醇厚。

　　丸子美味的秘诀是纯肉馅，加入玉米淀粉、香料搅拌均匀，使用上好的葵花瓜子油炸至金黄。

　　“父亲常说，金杯银杯不如老百姓的口碑。”黑娃说，做餐饮，在选材上丝毫不能马虎。牛肉、汤、丸子是杂烩汤的核心要素。

　　黑娃讲了个趣事。两年前，他去了趟南疆，在一县城看到有家打着“五台杂烩汤创始人马生贵传承人”招牌的饭馆，感觉很诧异，就进去要了一碗杂烩汤。

　　“一尝，虽说是杂烩汤的味道，不过真的不能与我老马家比。”黑娃问老板，认识马生贵？老板说，不光是认识，我这手艺就是跟他老人家学的。

　　黑娃心里嘿嘿，一聊得知，这店老板经历比较坎坷，也是不得已而为之。

　　于是呵呵一笑告诉老板，自己就是马生贵的儿子。

　　看着店老板一脸尴尬，黑娃笑着告诉那老板，你的汤里需要加一点什么什么料。

　　正说着，有食客登门。黑娃起身招待妻子走进厨间点火起锅。

　　火苗“呼呼”燃起，大锅里倒入熬制好的骨头汤煮沸，陆续放入丸子、豆腐、菠菜，加热浸润汤汁后依次捞起，盛入铺了红薯粉的汤碗里。牛肉片最后入锅，再次加汤、调味，大汤勺不停地上下翻动，热气蒸腾。牛肉捞起码在配菜最上层，紧接着滾烫的肉汤浇入碗中，撒上红椒丁、香菜提味。

　　三五分钟，一碗热气腾腾、香味扑鼻的杂烩汤就上桌了。

　　滴入香醋、辣椒油搅匀，卤煮肉片散落在鲜绿的菠菜中，点缀着焦糖色的肉丸、白如凝脂的豆腐、晶莹剔透的粉条………配上现烤的咸香酥软的葱花饼，清脆酸冽的泡菜，一碗杂烩汤吃完，从舌尖到肺腑，通透酣畅。

　　一方水土养一方人。辽远壮阔的大西北，造就了新疆人豪放粗粝的性格，人们并不执着于过分精致的生活习惯。杂烩汤没有复杂的烹饪流程，仅以水火为媒，将温度传递给食材，让美味释放出来。

　　所谓传承，除了心口相传的手艺，还有劳动人民生存的信念，朴素的情感以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

　　黑娃忙完，继续给我述说过去的酸甜苦辣。看得出来，真是百感交集。他说，自己脑海里闪现的全是父亲忙碌的身影和谆谆教诲。

　　说到现在这个店面，黑娃告诉我，本世纪初随着高速公路的开通，走国道的车流大幅减少，吃饭的客人随之越来越少。盛极一时的五台杂烩汤，渐渐地有点生意惨淡。

　　作为博州美食的一张名片，五台杂烩汤的状况，一直被当地政府所关注。精河县为深入实施乡村振兴战略，建设美丽宜居乡村，对五台片区老旧平房整体拆除，改造建起五台美食小镇，准备发展为集观光、民俗体验、驿站文化为一体的综合旅游景区。现在，慕名前来品尝五台杂烩汤的游客开始多了起来。

　　五台杂烩汤，特定历史条件下诞生的民间小吃，以传奇般的方式走出五台，走出北疆，走向全疆各地，成为新疆名小吃。它承载着几代人的味蕾记忆，不仅为过往商旅洗尽风尘，也聚合了游子的乡愁。于更多人而言，五台杂烩汤，不仅仅是一碗汤的味道，更是弥足珍贵的岁月记忆。

　　南来北往，东来西去。

　　再来五台。